Liofilizator hybrydowy - prototyp na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu (fot. Ewa Chwałko)
Liofilizator hybrydowy - prototyp na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu (fot. Ewa Chwałko)
Wysuszone dania czekały w wielkich słojach na zakończenie całego procesu (fot. Ewa Chwałko)
Słoje z wysuszonymi daniami (fot. Ewa Chwałko)
Ugotowane i rozłożone na tackach dania wylądowały w przepastnych zamrażarkach Instytutu Inżynierii Rolniczej Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu. Profesorowie i studenci pochylili się nad tą górą jedzenia:
- Ale pani wie, że po wysuszeniu zmniejszy się radykalnie waga, ale objętość niewiele?
Nie, nie wiedziałam, ale przypomniałam sobie, że hiker jest mistrzem w minimalizowaniu bagażu...
Tacki lądowały w liofilizatorze. Mróz przeszedł mi po plecach, gdy usłyszałam, że to prototypowa maszyna, jeszcze w trakcie udoskonaleń. Wiadomo, co lubią prototypy...
...lubią odmawiać posłuszeństwa nagle i robić rzeczy, do których nie zostały stworzone.
- Aaaa... prototyp - ucieszyłam się nieszczerze. - Nie mamy zbyt dużo czasu.
Nie miałam racji. Do akcji przystąpili profesjonaliści.
Lokalizacja:
Wrocław
Date:
30 maja 2023 r.
Liofilizacja jest sposobem suszenia zapewniającym wysoką jakość utrwalanej żywności - zachowane zostają wartości odżywczych oraz właściwości chemiczne i fizyczne.
Zamrożony produkt - w moim przypadku tacka z potrawą - umieszczona jest w komorze, w której panuje bardzo niskie ciśnienie i niska temperatura. W tych warunkach
dostarczanie ciepła do zamrożonego produktu powoduje, że zamarznięta woda nie ulega topnieniu, ale odparowuje do otoczenia – ulega sublimacji. Dzięki temu nie dochodzi do kurczenia się materiału, choć jego masa maleje w związku z usuwaniem wody. Barwa zostaje zachowana, a smak i zapach są bardziej wyczuwalne.
Liofilizowany produkt można łatwo uwodnić przed spożyciem, aby uzyskać
teksturę podobną do tej, która charakteryzuje materiał przed zamrożeniem. W tradycyjnym procesie
liofilizacji ciepło dostarczane jest przy użyciu półek grzewczych zasilanych elektrycznie lub gorącą wodą, a sam proces trwa bardzo długo, nawet ponad 24 godziny. Tak długi czas skutkuje częściową utratą substancji lotnych w warunkach obniżonego ciśnienie. Proces liofilizacji może ulec skróceniu dzięki zastosowaniu nagrzewania hybrydowego, polegającego na dostarczaniu ciepła z innych źródeł energii.
Prototypowy liofilizator hybrydowy, który służył do wysuszenia moich pakietów żywnościowych, wyposażony jest w dodatkowe źródła energii w postaci generatora mikrofal oraz promienników podczerwieni. Strumień ciepła pochodzący z tych źródeł łatwiej dociera do głębszych warstw materiału i tym samym, proces liofilizacji przebiega sprawniej. Dzięki temu czas suszenia ulega skróceniu, a jakość wysuszonego produktu jest wyższa.
Młynek - dwie sekundy i zmielone na proch (fot. Ewa Chwałko)
Część dania zmielona a część nie (fot. Ewa Chwałko)
Po drodze pojawiło się kilka ciekawych problemów do rozwiązania. Ten z objętością nie był jedyny.
Po wyciągnięciu z liofilizatora, po 24 godzinach pracy maszyny, niektóre potrawy wydawały się... całkiem mokre. Okazało się, że to nie woda a tłuszcz. W niektórych daniach nie rozłożył się on na składnikach a skoncentrował na spodzie tacki.
- To się może zepsuć... - rozważaliśmy. - W zupkach chińskich olej dodawany jest w osobnej saszetce...
Katastrofa wisiała w powietrzu.
Porcjowanie wysuszonego dania - każda porcja ma po 1000 kalorii (fot. Mariusz Surma)
Wszystkie porcje poszczególnego dania muszą ważyć tyle samo (fot. Mariusz Surma)l
Na szczęście krótko.
- Nic się nie zepsuje - powiedziała Anita. - W daniach zastosowaliśmy bardzo trwałe oleje - rzepakowy i oliwę z oliwek. Tu nic się nie wydarzy.
Oczywiście pewnego dnia siadł prąd...
- Nie, nie chcę słyszeć takiej wiadomości - powiedziałam do telefonu profesorowi Adamowi Figlowi.
Ale maszyna prototypowa nie siadła, co świadczy o jej konstruktorach bardzo dobrze. I o użytkownikach...
- Powiedzmy to szczerze: liofilizowaliśmy różne produkty, ale tak mocno uwodnionych jak zupa gulaszowa i skomplikowanych pod kątem różnorodności połączonych składników jeszcze nie.
- Ale to przecież nie będzie moja ostatnia podróż - pocieszyłam profesora.
Poporcjowane danie (fot. Ewa Chwałko)
Uwodnione danie po liofilizacji i chwila prawdy (fot. Ewa Chwałko)
Jest pyszne! Jak widać wszystko zjedzone (fot. Ewa Chwałko)
Jedzenie musi być zdrowe, smaczne, odżywcze i ładnie wyglądać (fot. Ewa Chwałko)
Wygląda tak dobrze, że norwescy celnicy mogą nie chcieć mi oddać ;) (fot. Ewa Chwałko)
Jeszcze jedna fota
Gdy już wszystko zostało wysuszone, a trwało to w sumie 13 dni, trzeba było zważyć, zmniejszyć objętość i poporcjować. Waga poszczególnych dań zmniejszyła się drastycznie. Na przykład całe danie: kurczak z pieczarkami w sosie śmietanowym i makaronem ważył około 8,6 kg, zaś po wysuszeniu 1,36 kg.
Ale ta objętość... kto będzie niósł wiadro makaronu?
- Zmielimy połowę każdego dania i zmieszamy z niezmieloną częścią. Tadam!
To było oczywiste, że nie należy mielić całości. Gryzienie kawałków pożywienia dobrze działa na mózg, na psychikę, daje poczucie bezpieczeństwa - a to będzie moja podstawowa potrzeba na trasie. A z drugiej strony kawałki wpadające do żołądka dłużej się trawią i człowiek dłuższy czas odczuwa sytość. A papka? No cóż, papka nie brzmi dobrze i nie działa dobrze.
Na koniec dostałam niesamowite bonusy: specjalnie przygotowane przez naukowczynię Nesę Dibagar krople na bazie czarnego czosnku. Każdy z trzech maleńkich flakoników ma pipetkę. Mam pić po 5 kropli dziennie. Pierwszy flakonik zawiera polifenole, flawonoidy, antocyjany, taninę, węglowodany, aminokwasy basycone i witaminę C; ma działanie mocno energetyzujące i mój ulubiony kwaskowaty smak. Drugi flakonik ma jest bombą witaminową: witaminy z grupy B, poza tym A, K, C, ponadto wapń, magnez, fosfor, selen (czyli wszystko, co będzie mi się wypłukować). Jeśli zadziałają tak, że energii nie zabraknie na cały dzień, to... mamy zdrową alternatywę dla kawy, czekolady i miliona batoników. Sprawdzę to. Trzeci flakonik - kropelki na noc - ma zastosowanie uspokajające i antydepresyjne (po tych rwących rzekach mogę wymagać uspokojenia :) ). Podoba mi się to.
Naukowczynie Nesa Dibagar i Simona Crescente z UPWr przygotowały dla mnie batony - orzechowo-miodowo-daktylowe miksy. Coś pysznego. Ta przekąska na pewno długo nie posiedzi w plecaku, zjem czym prędzej.
Całą moją żywność podczas wyprawy zawdzięczam panu Tadeuszowi Karczmarczykowi z firmy Paszków Farma.
Nie byłoby tego wszystkiego, gdyby nie jego przychylność. Dziękuję :)
Pakowanie! To wszystko musi się zmieścić do plecaka. Myślałam, że wyślę paczkę z Polski, ale pojawiła się niespodziewana perturbacja logistyczna. O tym opowiem innym razem (fot. Ewa Chwałko)
Na wyprawę zabiorę własną liofilizowaną żywność. Została wykonana na prototypowej maszynie do liofilizowania na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu.
